🌛 Teknik Dan Cara Pengolahan Kecap

2 Enzim dicampurkan dengan konsentrasi 0,6%. 3. Diinkubasi pada suhu 50˚C selama 32 jam. 4. Didiamkan selama 30 menit kemudian disaring dengan kain saring sehingga didapatkan hasil hidrolisa daging ikan yang siap dimasak. 5. Mencampur hasil hidrolisa daging ikan dengan bumbu yang sudah disangrai terlebih dahulu, dan memasaknya selama 15 menit. Sampai30 cocok dengan pencarian Anda teknik dan cara pengolahan kecap dapat diisi oleh orang-orang yang tertarik dengan topik yang berhubungan dengan teknik dan cara pengolahan kecap apa yang Anda minati. TEKNOLOGI PENGOLAHAN KECAP. Kecap pangan hasil fermentasi berupa cairan, berwarna coklat gelap, dengan rasa asin, manis atau kombinasinya Untukmempercepat fermentasi biasanya dicampurkan sumber karbohidrat atau energi yang berbentuk tepung beras atau nasi, sedangkan warna larutan kecap yang terjadi yaitu tergantung pada waktu. Perendaman kedelai dilakukan didalam larutan garam maka pembuatan kecap dinamakan fermentasi garam. Pengertiandan Karakteristik Makanan InternasionalMasakan internasional dibagi menjadi 2 yakni masakan kontinental dan makanan oriental. Perbedaan antara masakan kontinental dan oriental dapat dijumpai dalam beberapa hal, seperti perbedaan dalam susunan makanan utama, teknik pengolahan dan tata cara penyajian.a. CaraMembuat Kecap Asin Dan Kecap Manis Sendiri Dari Bahan. Resep Cara Membuat Ayam 1 / 9. Hal Cara Pengolahan Kecap Diduga Berasal Dari''blog titan net Makalah Cara Membuat Kecap April 13th, 2018 - Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta UNTUK MEMBUAT KECAP''TEKNIK PEMBUATAN KECAP MITRA BISNIS Prosedurpembuatan kecap kedelai 1. Penyortiran Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput. Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi. 2. Pencucian Leksikondalam kuliner apem ini juga diklasifikasikan menjadi dua kelompok: (1) alat dan bahan, serta (2) cara pengolahan. Pertama leksikon alat dan bahan, yaitu pengukusan 'soblugen', kompor 'kompor', cetakan kue 'cetakan kue', tepung beras 'teppong berres', gula 'ghule', santan 'santan', pengembang 'pengembang', garam TeknikPembuatan Kecap CARA PEMBUATAN KECAP KEDELAI Jordan Plastics Com. Resep Sambal Kecap Pedas Manis Mantap Bioteknologi Konvesional Cara Pengolahan Kecap. Kecap Scribd Com. CARA MEMBUAT KECAP MANIS 'RESEP DAN CARA MEMASAK AYAM KECAP SIMPEL ENAK YOUTUBE MAY 4TH, 2018 - INGIN MEMASAK AYAM YANG ENAK DENGAN BUMBU YANG SIMPEL MUDAH DAN Namun beberapa produsen modern mengabaikan proses fermentasi sama sekali, alih-alih menggunakan proses kimia yang disebut hidrolisis asam untuk mempercepat produksi kecap. Proses ini dilakukan dengan cara memasukkan kedelai ke dalam larutan asam klorida panas. Perbedaan lain antara shoyu dengan kecap jenis lainnya, terletak pada kandungan . Pendahuluan Latar Belakang Pembangunan merupakan kegiatan sadar dan terencana dalam upaya merubah suatu keadaan ke arah yang lebih baik. Kegiatan pembangunan biasanya selalu membawa dampak positif dan negatif. Untuk mengeliminasi dampak negatif dan mengoptimalkan dampak positif, setiap kegiatan pembangunan harus ditelaah aspek kelayakan lingkungannya. Pembangunan lingkungan hidup diarahkan padaterwujudnya kelestarian lingkungan dalam keseimbangan dan kelestarian yang dinamis untuk menjamin terlaksananya pembangunan yang berkelanjutan, melalui berbagai kebijakan yakni pengelolaan lingkungan dan pemanfaatan sumber daya alam yang berwawasan lingkungan, upaya rehabilitasi dan pelestarian sumberdaya alam dan lingkungan hidup serta peningkatan sumber daya manusia yang diikuti dengan peningkatan kelembagaan. Air limbah merupakan salah satu masalah dalam pengendalian dampak lingkungan. Tujuan Tujuan dibuatnya paper ini adalah untuk mengetahui bagaimana cara mengolah limbah pembuatan kecap, membahas masalah-masalah yang mungkin timbul dalam operasi industri kecap,dan mengetahui sumber-sumber dari limbah kecap. PEMBAHASAN Sifat dan Karakteristik Air Limbah Air limbah adalah air yang tidak bersih dan mengandung berbagai zat yang dapat membahayakan kehidupan manusia dan mahluk hidup lainnya dan lazimnya muncul karena hasil aktivitas manusia. Untuk mengetahui lebih luas tentang air limbah maka perlu diketahui kandungan apa saja yang terdapat didalam air limbah dan bagaimana sifat-sifatnya. Pada intinya air limbah dapat dikelompokan menjadi 3 bagian yaitu sifat fisik, sifat kimia dan sifat biologis. Sifat Fisik Penentuan tercemar atau tidaknya air limbah sangat dipengaruhi oleh sifat fisik yang mudah dilihat. Adapun sifat fisik yang penting adalah kandungan zat padat yang berefek estetika, kejernihan, warna, bau dan temperatur. Zat organik yang ada pada air limbah sebagian besar mudah terurai degradable yang merupakan sumber makanan dan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Salah satu faktor yang mempengaruhi sifat fisik tersebut adalah turbiditas atau kekeruhan. Turbiditas atau kekeruhan di dalam air disebabkan oleh adanya zat yang tersuspensi seperti lumpur, plangton, zat organik dan zat halus lainya. Turbiditas tidak memiliki hubungan langsung dengan zat padat tersuspensi, karena turbiditas tergantung dari ukuran dan bentuk butir partikel, sedangkan zat padat tersuspensi tergantung dengan zat yang tersuspensi tersebut. Ada beberapa metoda pengukuran turbiditas yatu • Nefelometri • Hellige turbiditymetri kekeruhan silika • Metode visual/candle turbiditymetri kekeruhan jackson • Metode spektrofotometri Sifat Kimia Sifat kimia dari air limbah dapat diketahui dengan adanya zat kimia dalam air buangan. Adapun zat kimia yang terpenting dalam air limbah pada umumnya dapat diklasifikasikan sebagai berikut 1. Bahan organik Air limbah dengan tingkat pencemar sedang mengandung sekitar 60% zat-zat terlarut dan sekitar 40% zat padat tersupensi. Bahan organik dalam limbah mengandung sekitar 40%-60% protein, 25% - 50% karbohidrat serta 10% lainnya berupa lemak. 2. Bahan anorganik Zat organik yang penting perannya didalam pengontrolan air limbah adalah pH, kadar khlor, alkalinitas, kadar sulfur, zat beracun seperti CN cianida , Cr chrom , logam berat Na, Mg, Cr, Cd, Zn, Cu, Fe, dan Hg , fosfor, gas-gas seperti NH3, CH4O2 dan lain- lain, methane, dan nitrogen 3. pH pH menunjukan derajat asam-basa suatu cairan, melalui konsentrasi aktifitas ion Hidrogen. Peranan ion hidrogen dalam air dapat mempengaruhi aktifitas manusia, binatang, mikroorganisme serta proses-proses lainya. Ion hidrogen sangat berperan dalam air, namun tidak begitu berperan dalam pelarut organik seperti alkohol dan lain-lain. Oleh karena itu, derajat asam basa hanya dapat diukur di dalam pelarut air. Ada dua metode pengukuran pH  Metode kolorimetri adalah suatu cara pengukuran pH yang menggunakan indikator warna sebagai alat ukur. Indikator dapat berupa kertas atau serbuk-serbuk indikator. Metode ini sering dipakai dalam titrasi asam basa atau alat pengukuran dengan lakmus, kertas pH indikator dan sebagainya.  Metode potensiometri adalah metode pengukuran pH yang didasarkan atas perbedaan tegangan pada kedua ujung potensial. Yang dimaksud dengan ujung potensial disini adalah elektroda elektroda kerja dan elektroda pembanding. Sifat Biologis Sifat biologis pada air buangan perlu diketahui untuk menaksir tingkat kekotoran air limbah sebelum di buang ke badan air. Mikroorganisme yang penting dalam air limbah dan air permukaan dapat diklasifikasikan menjadi dua yaitu 1. Protista, meliputi jamur, bakteri dan algae 2. Binatang dan tanaman Sumber Limbah Cair Industri Kecap Proses pembuatan kecap 1 Cuci kedelai dan rendam dalam 3 liter air selama satu malam. Kemudian rebus sampai kulit kedelai menjadi lunak, lalu tiriskan di atas tampah dan dinginkan; 2 Beri jamur tempe pada kedelai yang didinginkan. Aduk hingga rata dan simpan pada suhu ruang 250~300 C selama 3~5 hari; 3 Setelah kedelai ditumbuhi jamur yang berwarna putih merata, tambahkan larutan garam. Tempatkan dalam suatu wadah dan biarkan selama 3-4 minggu pada suhu kamar 250~300 C. Batas maksimum proses penggaraman adalah dua bulan; 4 Segera tuangkan air bersih, masak hingga mendidih lalu saring; 5 Masukkan kembali hasil saringan, tambah gula dan bumbu-bumbu. Bumbu ini kecuali daun salam, daun jeruk dan sereh disangrai terlebih dahulu kemudian digiling halus dan campur hingga rata. Penambahan gula merah untuk a. Kecap manis tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 kg gula merah b. Kecap asin tiap 1 liter hasil saringan membutuhkan 2 ½ ons gula merah 6 Setelah semua bumbu dicampurkan ke dalam hasil saringan, masak sambil terus diaduk-aduk. Perebusan dihentikan apabila sudah mendidih dantidak berbentuk buih lagi; 7 Setelah adonan tersebut masak, saring dengan kain saring. Hasil saringan yang diperoleh merupakan kecap yang siap untuk dibitilkan. Catatan 1 Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan kegagalan jamur yang tumbuh. 2 Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur yang ditebarkan diatasnya akan mati. 3 Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir, dengan proses pembuatan yang sama. Masalah-masalah yang mungkin timbul dalam operasi industri kecap antara lain 1. Dampak lingkungan dari industri kecap yang membuang air limbah secara langsung atau dengan kata lain tidak ditangani secara memadai sehingga menurunkan kandungan oksigen terlarut perairan umum. 2. Bau busuk yang menyengat akibat biodegradasi limbah cair maupun padat 3. Kerusakan tanah akibat dari a. Penguraian sisa-sisa bahan buangan oleh mikroorganisme; b. Penumpukan bahan-bahan padat yang dapat meimbulkan leachate; c. Perubahan pH Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan kecap dapat berupa limbah cair dan limbah padat. Limbah padat ini dapat berupa bungkil dan ampas. Sedangkan limbah cair berupa air yang dihasilkan dari proses pencucian dan perendaman bahan baku serta sisa air hasil perebusan kedelai. Untuk lebih jelas proses-proses yang menghasilkan limbah dapat dilihat pada diagram alir pembuatan kecap kedelai. Diagram alir proses pembuatan kecap Limbah air Limbah air Limbah air Limbah air Penanganan Limbah Cair Industri Kecap Air limbah yang dihasilkan dari aktifitas produksi kecap diolah dengan melalui serangkaian proses pengolahan baik secara kimiawi yaitu proses koagulasi dan flokulasi, fisika melalui proses sedimentasi dalam clarifier dan filtrasi dalam sand filter maupun secara biologi dengan proses aerasi. Air limbah tersebut tidak dibuang tapi dimanfaatkan untuk penyiraman tanaman di lingkungan pabrik , salah satu pemanfaatan lebih lanjut yang setelah penelitian ini dilakukan dan dapat menghasilkan air dengan kualitas yang lebih baik, effluen ini akan digunakan untuk proses pencucian bahan baku. Hal tersebut dilakukan setelah effluen tersebut memenuhi baku mutu air proses, dalam hal ini nantinya akan ditambah beberapa alat pendukung proses untuk memperoleh air bersih seperti karbon aktif dan desinfektan. Air limbah dari industri kecap sebagian besar merupakan komponen organik dengan kandungan zat padat tersuspensi sekitar 728 mg/l dan bersifat asam dengan pH antara sampai Sifat asam ini dapat membuat sebagian alat proses mudah korosif sehingga untuk menanganinya dalam penyaluran ke IPAL dan proses dalam IPAL sehingga alat proses sebagian besar dibuat dari bahan non logam. Partikelpartikel koloid yang terbentuk dalam air limbah industri kecap sebagian besar berasal dari pencucian bahan baku, perendaman, dan perebusan. Air limbah dari hasil industri ditampung dalam penampungan untuk proses equalisasi. Selanjutnya air limbah tersebut dipompa menggunakan pompa submersible. Pompa Submersible adalah pompa yang dioperasikan di dalam air dan akan mengalami kerusakan jika dioperasikan dalam keadaan tidak terbenam air berkelanjutan. Di sepanjang perpipaan dilakukan injeksi kimia menggunakan Poly Alumunium Chloride sebagai koagulan, flokulan trimer 6784 sebagai flokulan dan CaOH2 untuk menaikan PH sampai 7. Selanjutnya efluen yang telah diinjeksi kimia yang merupakan proses koagulasi flokulasi ini dialirkan secara laminar kedalam clarifier I untuk mengendapkan flok-flok yang terbentuk. Pada clarifier ini air limbah mempunyai retention time sekitar 30 menit karena hasilnya belum optimal maka dilanjutkan dengan proses filtrasi menggunakan sand filter I yang berisi pasir silica dengan ukuran 2 x 3 mm. Pada proses ini air limbah langsung lewat sehingga waktu tinggalnya singkat tidak lebih dari 5 menit setelah itu efluen dari sand filter dimasukan ke dalam bak aerasi untuk proses secara biologi. Pompa submersible menggunakan daya listrik untuk menggerakkan motor. Motor itu mempunyai poros yang tegak lurus dengan impeller satu poros yang tegak lurus dengan impeller. Karena kedudukan impeller satu poros dengan motor maka bila motor bekerja impeller akan berputar dan air yang berada pada bak isapan terangkat oleh sudu yang terdapat pada impeller tersebut. Untuk menahan air yang telah terhisapterangkatoleh impeller itu supaya tidak bocor kembali ke bak isapan ,air itu ditahan oleh lower diffuser yang berada dibagian bawah pompa. Air yang dihisap akan beredar terlebih dulu di Housing Motor untuk mendinginkan motor sebelum mengalir ke saluran buang pipa buang. Untuk mematikan pompa kita memutuskan hubungan arus listrik yang masuk ke terminal board. Jika arus terputus maka motor akan berhenti dengan sendirinya dan impeller akan berhenti menghisap air. Teknologi sand-filter dipilih untuk menangani sistem pengolahan air limbah skala kecil karena beroperasi secara handal dan bebas masalah seperti dilaporkan dalam EPA's Technology Assessment. Teknologi ini stabil dan hampir bebas dari risiko kegagalan. Secara umum teknologi ini dikategorikan sebagai "attached growth aerobic process" dan intermittent sand filter adalah salah satu versinya dimana beban yang dikenakan sangat kecil. Waktu tinggal sel yang lama adalah kunci kestabilan sistem ini. Selain itu sistem ini terdiri dari beragam jenis mikroba dan beberapa jenis makroba Calaway, et al, 1955, Calaway, 1957. Karakteristik inilah yang membuat sistem ini tahan terhadap kejenuhan dan mampu mengakomodasi keadaan dimana air limbah yang masuk sangat tidak uniform. Pada proses biologi ini air limbah diproses kurang lebih 6-8 jam setelah itu dikembalikan lagi ke clarifier II dan sand filter II dengan retention time yang sama dengan effluent yang keluar setelah injeksi kimia. Setelah itu baru dibuang. Dalam selang waktu tertentu clarifier di blowdown untuk membuang sludge yang terbentuk pada dasar clarifier. Sludge ini dibuang ke dalam dryng bed. Proses pengolahan air imbah ini berlangsung secara kontinyu. Proses penanganan secara kimia lebih mendapat prioritas dibandingkan penanganan secara biologi karena penanganan secara kimia dapat berlangsung cepat dan tidak memerlukan lahan yang luas sehingga dengan peralatan yang ada efisiensi dapat ditingkatkan sedang penanganan secara biologi memerlukan tambahan lahan yang cukup luas untuk proses reduksi komponen-komponen organik dalam air limbah oleh mikroorganisme. . PROSES PENANGANAN LIMBAH INDUSTRI KECAP Disusun oleh Kelompok 4 1. Annisa Rohmatin F24090035 2. Gema Noor Muhammad F24090036 3. Mochamad Taufan Akbar F24090037 4. Eren F240900120 5. Yuli Kurniawati F240900135 DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2011 KESIMPULAN Air limbah dari industri kecap sebagian besar merupakan komponen organik dengan kandungan zat padat tersuspensi sekitar 728 mg/l dan bersifat asam dengan pH antara sampai Limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan kecap dapat berupa limbah cair dan limbah padat. Air limbah yang dihasilkan dari aktifitas produksi kecap diolah dengan melalui serangkaian proses pengolahan baik secara kimiawi yaitu proses koagulasi dan flokulasi, fisika melalui proses sedimentasi dalam clarifier dan filtrasi dalam sand filter maupun secara biologi dengan proses aerasi. DAFTAR PUSTAKA Anggun, AM dan Benedictus Setyo Limbah Dengan Media Biofilter Universitas Diponegoro Risdianto, Optimalisasi Proses Koagulasi Flokulasi Untuk Pengolahan Limbah Industri. SemarangUniversitas Diponegoro Setyawan,Ari, dan Bayu Hari Karakteristik Proses Klarifikasi Dalam Sistem Nitrifikasi-Denitrifikasi Untuk Pengolahan Limbah Cair dengan Kandungan N-NH3 Diponegoro – Pengertian, Kegunaan dan Proses Pembuatan Kecap. Kecap sudah lumrah menjadi penambah cita rasa untuk makan bakso, mie ayam, ayam bakar, semur, nasi goreng, sate dan makanan lainnya. Penggunaan kecap kerap kali dengan sambal dan saos. Kecap banyak digunakan di warung, restoran, kafe, tempat makan, kedai, dan stand makanan. Kecap berasal dari kedelai, penggunaan kecap sudah tak asing lagi, kecap adalah salah satu olahan dari kedelai atau kedelai hitam yang banyak dikonsumsi setelah tahu dan tempe di Indonesia. Kecap sangat populer digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Ada berbagai macam jenis kecap dan masing-masing kecap memiliki kegunaan yang berbeda untuk bumbu pelengkap jenis makan yang beda seperti kecap manis, kecap ikan, kecap inggris, kecap jamur, kecap jepang dan kecap asin. Ayo bahas lebih jauh Pengertian, Kegunaan dan Proses Pembuatan Kecap. Pengertian dan Karakteristik KecapManfaat dan Kegunaan KecapProses Pembuatan KecapProses Sebelum Fermentasi Kedelai Pada Pembuatan KecapFermentasi Kedelai Pada Pembuatan KecapProses Setelah Fermentasi Kedelai Pada Pembuatan KecapApakah Kecap Baik untuk Anak? Pengertian dan Karakteristik Kecap Kecap adalah ekstrak fermentasi dari pengolahan kedelai atau kedelai hitam yang sudah dicampur dengan bumbu seperti rempah-rempah, gula, dan garam sehingga memiliki cita rasa yang khas. Karakteristik kecap yaitu beruapa cairan kental berwarna coklat muda hingga kehitaman. Kecap merupakan contoh benda cair sama seperti susu, sirup, minyak, dan air. Citra rasa dan aroma khas dari kecap yang dihasilkan dari proses fementasi oleh mikroba. Kecap umumnya memiliki dua rasa yaitu asin atau manis. Kecap memberikan warna dan memperkuat rasa pada daging, sayur, ikan dan bahan pangan lainnya. Kecap digolongkan sebagai makanan yang memiliki aroma seperti ekstrak daging. Penggunaan biasanya untuk menambah cita rasa makanan. Kecap manis memiliki karakteristik lebih kental, sedangkan kecap asin memiliki karakteristik agak encer. Biasanya kecap manis harganya lebih mahal dibandingkan kecap dari kedelai atau kedelai hitam, kecap bisa dibuat dari fementasi lainnya seperti kecap ikan dari fermentasi ikan, kecap tahu dari sisa pengolahan tahu, kecap air kelapa dari air kelapa. Kecap berasal dari daerah Cina / Tiongkok, kecap yang ada di Indonesia dibawa oleh pedagang china dahulu. Kecap yang ada di Indonesia termasuk kategori kecap cina, seperti kita ketahui kecap yang ada di Indonesia warnanya lebih gelap, rasanya lebih manis disebabkan ditambahkan gula , serta berat jenis, kekentalan, dan kandungan nitrogen lebih tinggi. Berbeda dengan kecap jepang yang memiliki kandungan asam amino terutama asam amino glutamat lebih tinggi. Variasi dan macam jenis kecap tergantung dari metode dan durasi fementasi, perbandingan air, garam, kedelai, dan bahan tambahan pada kecap tersebut. Contoh variasi kecap di negara lain seperti ganjang di korea, shoyu di jepang dan lain sebagainya. Baca juga Pengertian, Manfaat dan Kegunaan Kecap Inggris Manfaat dan Kegunaan Kecap Manfaat Kecap sebagai sumber protein yang cukup baik, karena kecap mengandung asam amino essensial yang cukup tinggi. Manfaat kecap lainnya kaya vitamin A, mengandung zat besi, antiinflamasi pada usus, antioksidan, sumber natrium, menurunkan kolesterol, melancarkan pencernaan sebagai pencegahan hypolipidemic dan perbaikan / pencegahan sindrom metabolik. Proses fermentasi pada kecap membuat zat gizi pada kecap lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh tubuh. Kecap mengandung protein 34-45 %, karbohidrat 12-30 %, lemak 8-32 % dan air 7 % setiap 100 gram kecap. Kegunaan kecap seperti kebanyakan orang tahu digunakan sebagai campuran masakan untuk memperkuat rasa. Fungsi kecap lainnya untuk menetralisir rasa pedas, menambah rasa manis pada masakan, memberikan warna hitam yang menggugah selera pada masakan tertentu, Dalam pembauatannya, kecap manis ditambahkan gula pasir / gula aren atau gula kelapa. Sedangkan kecap asin, tidak dilakukan penambahan gula. kecap manis digunakan bahan pengental, kecap asin gunakan bahan penstabil. Komposisi garam lebih banyak pada kecap asin dibandingkan kecap manis. Proses pembuatan kecap ada tiga teknik dan cara pengolahan kecap yaitu fermentasi, hidrolisis asam, serta kombinasi antara fermentasi dan hidrolisis asam. cara hidrolisis asam yaitu penguraian protein dengan asam sehingga asam amino dan peptida dihasilkan. Sedangkan cara kombinasi adalah dimulai dengan hidrolisis, sebagian protein oleh asam dan dilanjutkan oleh fermentasi. Bahan baku pembuatan kecap adalah kedelai / kedelai hitam, garam, gula, rempah-rempah dan bahan tambahan lain. Bahan pembuatan kecap tersebut difermentasikan dengan mikroorganisme kecap yaitu jamur dan bakteri. Jamur yang dipakai seperti Aspergillus oryzae dan Aspergillus wentii, pembuatan kecap menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus sp dan Pediococucus soyae. Proses Sebelum Fermentasi Kedelai Pada Pembuatan Kecap Pembuatan kecap diawali dengan proses pemilihan bahan baku kedelai yang baik, mencuci bahan baku kedelai dan merendam kedelai kurang lebih delapan jam agar kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Tujuannya agar kedelai lunak dan bisa menyerap asam pada saat perendaman. Kedelai yang sudah direndah kurang lebih delapan jam, dicuci untuk menghilangkan lendir pada kedelai dan kedelai direbus agar lunak serta kulitnya kupas agar miselium pada jamur bisa menembus saat proses fermentasi. Fermentasi Kedelai Pada Pembuatan Kecap Fermentasi kedelai pada pembuatan kecap dibedakan menjadi fermentasi kering / fermentasi koji dan fermentasi basah / fermentasi moromi. Fermentasi bertujuan untuk menguraikan protein, karbohidrat, lemak yang dilakukan oleh mikroorganisme menjadi senyawa sederhana. Fermentasi kedelai pada tahap fermentasi kering / fermentasi koji bisa terjadi spontan atau biakan murni dengan bantuan koji. Koji terbuat dari biakan murni jamur / kapang pada kedelai yang diolah dan dicampur dengan tepung yang sudah disangrai. Jamur / kapang yang digunakan dalam proses fermentasi kering kedelai pada pembuatan kecap biasanya adalah Rhizopus sp. dan Aspergillus sp. Asam glutamat terbentuk saat fermentasi ini, asam glutamat memberikan cita rasa kecap yang gurih. Fermentasi basah / fermentasi moromi, koji dikeringkan dan direndam pada NaCl alias larutan garam 20-30%. Aroma khas muncul setelah proses fermentasi basah dari pengaruh Aspergillus sp pada pembuatan kecap. Aroma itu terbentuk, dikarenakan penguraian protein jadi amonia oleh enzim proteaze yang dihasilkan. Fermentasi basa bertujuan untuk menumbuhkan mikroogranisme sehingga terbentuk moromo. Moromi adalah kedelai yang sudah tertutup oleh jamur / koji. Asam laktat yang dihasilkan pada fase fermentasi moromi mencegah kebusukan dan membuat bubur kedelai menjadi asam. Selama tahap ini dihasilkan cairan yang disebut kecap. Proses Setelah Fermentasi Kedelai Pada Pembuatan Kecap Kedelai yang sudah difermentasi lalu dimasak dengan air, rempah-rempah, garam dan gula. Kemudian kedelai fermentasi diaduk hingga mendidih dan jika sudah tidak ada buih artinya kecap sudah jadi. Campuran kecap yang mengadung ampas kedelai itu difiltrasi menggunakan saringan agar sisa ampas kedelai dan benda asing. Pemasakkan kedelai menggunakan rempah-rempah seperti bawang putih, lengkuas, adas, kayu manis dan lainnya dicampurkan pada kecap lalu sari bumbu rempah, dipisahkan dari ampasnya. Lalu terakhir dimasak lagi oleh isolase protein dan MSG untuk menambah nilai mutu kecap dan kecap siap dikemas. Apakah Kecap Baik untuk Anak? Anak kurang dari 12 bulan tidak boleh mengkonsumsi kecap terutama kecap asin, karena kecap mengandung garam sodium yang tinggi dan jika dikonsumsi oleh anak kurang dari 12 bulan bisa berakibat memperberat atau merusak ginjal anak. Anak berusia 1 tahun atau lebih, boleh mengkonsumsi dalam jumlah sedikit. Itulah Pengertian, Kegunaan dan Proses Pembuatan Kecap. Terima kasih telah membaca di dan semoga artikel ini bisa membantu kamu. Kecap, Dan Cara Pembuatannya. Kecap adalah produk yang masuk kategori bumbu yang bisa menjadi daya tarik produk UMKM karena hampir di setiap daerah ada produk keap yang memiliki cita rasa khas daerah tersebut, sehingga tidak bisa didapatkan di daerah lain. Mungkin saya merupakan salah satu orang yang sangat tertarik mencoba keunikan berbagai produk kecap UMKM dari berbagai daerah, karena menurut saya memang produk kecap UMKM ini memang "tidak akan tertandingi" oleh produk kecap produksi pabrikan besar, terutama dalam menciptakan cita rasa yang khas. Ambil contoh Keunikan cita rasa soto Kudus tidak akan pernah lepas dari cita rasa khas kecap THG yang diproduksi oleh pelaku UMKM di Kudus. Sebagaimana juga kota Semarang yang memiliki kecap Mirama, Pati dengan kecap Lele-nya dan Juwana dengan kecap Gentong-nya, dan masih banyak lagi seperti Purwodadi, Kebumen dan Tegal yang memiliki produk kecap asli daerah mereka yang memang khas cita rasanya. Kekayaaan produk kecap Jawa Tengah ini sebenarnya bisa menjadi "daya tarik" produk UMKM Jawa Tengah, selain produk macam-macam sambal dan bumbu racik. Produk-produk yang khas ini akan sulit diperbandingkan dengan daerah lain, karena memang produk ini lahir dari potensi lokal dan latas belakang sejarah yang cukup panjang. Beberapa contoh produk kecap asli Jawa Tengah yang sudah banyak dikenal, dan digemari masyarakat karena cita rasanya yang khas Kecap Cap Ikan Lele Asli Kabupaten Pati Kecap THG Asli Kabupaten Kudus Kecap Mirama Asli Kota Semarang Kecap Gentong Asli Juwana, Pati Kecap Cap Udang Khas Purwodadi Kecap Delimas Khas Tegal Kecap Kentjana Khas Kebumen Mengingat perkembangan bisnis kuliner yang luar biasa saat ini, pastilah akan semakin ketat persaingan yang terjadi sehingga para pelaku usaha kuliner harus memiliki "nilai-nilai unik" dari olahan masakannya, dan salah satu hal yang sangat berpengaruh dalam cita rasa adalah kecapnya. Dengan saya menulis hal ini, saya berharap bahwa produk kecap asli Jawa Tengah yang beragam dengan cita rasa khasnya masing-masing akan menjadi daya tarik tersendiri. Untuk melengkapi pemahaman mengenai kecap, maka berikut kami lampirkan serba-serbi pembuatan kecap dan kandungannya SERBA-SERBI PEMBUATAN DAN KANDUNGAN KECAP Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin. Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi kecap adalah kedelai. Kecap termasuk bumbu makanan berbentuk cair, berwarna coklat kehitaman, serta memiliki rasa dan aroma yang khas. Kecap adalah cairan kental yang banyak mengandung protein diperoleh dari rebusan yang telah diragikan difermentasi dan di tambah dengan gula, garam, dan bumbu-bumbu. Menurut Budi Hreronymus 1993, kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan dengan atau tanpa penambah gula kelapa dan bumbu. Pada proses pengolahan kecap ini menggunakan bahan dasar kedelai. Kedelai berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami pada kecap yang diproduksi. Namun, karena terbatasnya produksi kedelai berbiji hitam maka produsen kecap lebih banyak menggunakan kedelai berbiji kuning. Merapi dan Cikuray, dua varietas unggul kedelai yang memiliki kadar protein tinggi sekitar 42% cocok dijadikan bahan baku kecap, namun bijinya relatif kecil. Mallika, varietas kedelai berbiji hitam yang dilepas pada tahun 2007, juga berbiji kecil 9,5 g/100biji dengan kadar protein lebih rendah 37%. Mikroba yang Terlibat dalam Pembuatan Kecap 1. Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang Aspergillus sp. dan Rhizopus sp. menjadi semacam tempe kedelai. Kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba. 2. Zygosaccharomyces dan Lactobacillus Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti khamir Zygosaccharomyces dan bakteri susu Lactobacillus. Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi terjadi jika kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%. Proses Pembuatan Kecap dan Fermentasinya Proses pembuatan kecap dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu secara fermentasi, cara hidrolisa asam atau kombinasi keduanya tetapi yang lebih sering dan mudah dilakukan adalah cara fermentasi. Pada cara fermentasi, proses pembuatan kecap melalui dua tahapan, yaitu tahap fermentasi kapang dan fermentasi larutan garam. 1 Fermentasi Kapang Pada tahap ini, seperti pembuatan tempe, yaitu kedelai harus dibersihkan dulu dari kotoran yang ada pada kedelai, misalnya debu, kerikil dan sebagainya sehingga kedelai benar-benar bersih dari kotoran. Kemudian dilakukan proses perendaman. Proses perendaman memberi kesempatan pertumbuhan bakteri-bakteri asam laktat sehingga terjadi penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 – 5,3. Penurunan biji kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat pembusuk. Kemudian dilakukan pengupasan kulit dan pencucian. Fungsi dari pengupasan kulit adalah supaya jamur dapat menembus kedelai dan dapat tumbuh dengan baik. Dan proses pencucian dilakukan untuk menghilangkan kotoran oleh bakteri asam laktat yang timbul selama proses perendaman dan agar kedelai tidak terlalu asam. Kemudian dilakukan perebusan. Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, membantu membebaskan senyawa-senyawa dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur. Kemudian dilakukan proses fermentasi kapang. Kedelai kemudian dicampur dengan tepung tapioka yang telah disangrai lalu dibiarkan pada suhu ruang beberapa hari sampai ditumbuhai kapang. Tetapi ada juga yang tidak ditambahkan tepung tapioka, yaitu dengan cara membiarkan kedelai yang sudah bersih tadi pada suhu ruang sampai ditumbuhi kapang. Setelah itu dilakukan proses pengeringan, biasanya dilakukan di bawah terik sinar matahari. Tujuan dikeringkan adalah untuk memisahkan kedelai yang telah ditumbuhi spora dengan lapuk yang dihasilkan, karena lapuk ini tidak dibutuhkan untuk pembuatan kecap. Dan diperolehlah koji atau tempe, yang kemudian digunakan untuk fermentasi garam. Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk. Selama fermentasi kapang akan memproduksi enzim-enzim seperti protease, lipidase, dan amilase yang akan memecah protein, lemak dan pati menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Dan beberapa fraksi hasil pemecahan komponen-komponen kedelai tersebut adalah merupakan senyawa-senyawa yang meguap yang dapat memberikan kesedapan yang spesifik pada kecap. 2 Fermentasi Garam Kedelai yang telah mengalami fermentasi kapang atau telah menjadi tempe dan sudah dikeringkan, dicampur dengan larutan garam kemudian diperam selama 3 sampai 4 minggu bahkan kadang-kadang ada yang lebih dari sebulan. Konsentrasi larutan garam yang biasa dipakai adalah sekitar 20 sampai 22 persen. Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba waktu fermentasi dalam larutan garam, enzim yang dihasilkan pada waktu fermentasi kapang akan bekerja lebih sempurna dalam memecah komponen-komponen yang terdapat pada kedelai. Asam-asam organik yang terbentuk selama fermentasi, akan dapat mengurangi rasa asin yang disebabkan oleh garam. Pada pembuatan kecap tradisonal di Indonesia, setelah proses penyaringan dilanjutkan dengan proses pemasakan. Pada saat itu ditambahkan gula merah atau gula aren. Pemasakan dilanjutkan sampai diperoleh produk dengan konsistensi tertentu agak kental. Pada tahap pemasakan ini pula dilakukan penambahan bumbu-bumbu seperti daun salam, pekak dan yang lain-lainnya. Pengendalian Proses Fermentasi Kecap Faktor-faktor yang perlu diperhatikan atau pengendalian proses dalam proses fermentasi kecap diantaranya Kedelai; Kedelai dengan kandungan protein tinggi merupakan bahan dasar yang baik untuk pembuatan kecap. Penggunaan bahan dasar kedelai bebas lemak selain harganya lebih murah, juga dapat memperpendek waktu fermentasi garam. Waktu Dalam Melakukan Fermentasi Kapang;Apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat maka enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk cita rasa pada kecap tidak terbentuk. Sedangkan apabila fermentasi kapang berlangsung terlalu lama, maka akan terjadi sporulasi dari kapang dan akan terbentuk amoniak yang berlebihan sehingga akan dihasilkan produk yang kurang enak dan berbau busuk. Konsentrasi garam;Konsentrasi garam yang optimal antara 20-22% berpengaruh terhadap hidrolisis protein dalam fermentasi garam dan kecepatan asam laktat dan asam organik. Pengadukan dan Penjemuran;Selama proses fermentasi garam, setiap hari dilakukan pengadukan dan penjemuran. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan terutama mikroba pembusuk. Selain itu adalah untuk menyeragamkan kandungan garam pada campuran. Pengaturan Suhu; Pengaturan suhu dalam proses fermentasi garam sangat penting. Suhu yang paling baik untuk proses fermentasi ini, adalah 40,50C. Itu alasan juga mengapa dilakukan proses penjemuran, karena kalau disimpan pada suhu ruang, maka itu adalah momen yang baik untuk bakteri patogen tumbuh. Perubahan yang Terjadi Selama Fermentasi Selama proses fermentasi baik fermentasi kapang maupun fermentasi garam akan terjadi perubahan-perubahan baik secara fisik maupun kimiawi karena aktifitas dari mikroba tersebut. Selama fermentasi kapang, kapang yang berperan akan memproduksi enzim seperti misalnya enzim amilase, protease dan lipase. Dengan adanya kapang tersebut maka akan terjadi pemecahan komponen-komponen dari bahan tersebut. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan. Selama proses fermentasi garam, enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Dan adanya reaksi antara asam amino dengan gula akan menyebabkan terjadinya pencoklatan yang akan mempengaruhi mutu produk secara keseluruhan. Kriteria Hasil Akhir Berikut adalah kriteria hasil akhir pada proses fermentasi kecap yang dilakukan secara benar Bau dan Rasanya Sedap Khas Kecap; Enzim-enzim hasil dari fermentasi kapang akan memecah komponen-komponen gizi dari kedelai menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Protein kedelai akan diubah menjadi asam amino, sedangkan karbohidrat dan gula akan diubah menjadi asam organik. Senyawa-senyawa tersebut kemudian akan bereaksi dengan senyawa lainnya yang merupakan hasil dari proses fermentasi asam laktat dan alkohol. Reaksi antara asam-asam organik dan etanol atau alkohol lainnya akan menghasilkan ester-ester yang merupakan senyawa pembentuk cita rasa dan aroma. Ciri-Ciri Kecap yang Tidak Jadi Berikut adalah ciri jika kecap tidak jadi Bau Busuk; Seperti yang telah dijelaskan diatas bahwa hal ini disebabkan karena produksi enzim dari kapang yang digunakan. Produksi enzim dari kapang dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah waktu lamanya fermentasi atau waktu inkubasi. Bila waktunya terlalu lama maka akan terjadi pembentukan spora kapang yang berlebihan dan ini akan menyebabkan terbentuknya cita rasa yang tidak diinginkan. Tidak Terbentuk Cita Rasa Khas Kecap; Hal ini terjadi jika fermentasi kapang berlangsung terlalu cepat, akibatnya enzim yang dihasilkan oleh kapang akan berkurang dan komponen-komponen pembentuk citarasa pada kecap tidak akan terbentuk. Kandungan Pada Kecap Kaya Asam Amino; Bahan baku utama kecap pada umumnya adalah kedelai. Hal ini memiliki keunggulan tersendiri karena kedelai memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi, terutama protein dan karbohidrat . Asam amino yang terdapat pada kedelai adalah leusin dan lisin. Keduanya merupakan asam amino yang sangat diperlukan oleh enzim pemecah kedelai untuk menghasilkan kecap dengan cita rasa yang enak, lezat, dan khas. Jenis kedelai yang umum digunakan dalam pembuatan kecap adalah kedelai hitam dan kedelai kuning. Perbedaan tersebut hanya terletak pada ukuran biji dan warna kulit. Kedelai hitam berukuran lebih kecil dibanding kedelai kuning, tetapi tidak ada perbedaan komposisi gizi di antara keduanya. Selain itu, perbedaan jenis kedelai tersebut tidak berpengaruh terhadap efektivitas fermentasi. Kepopuleran kacang kedelai didasarkan pada nilai gizinya yang tinggi. Mutu protein kedelai termasuk paling unggul dibandingkan dengan jenis tanaman lain, bahkan hampir mendekati protein hewani. Hal ini disebabkan oleh banyaknya asam amino essensial yang terkandung dalam kedelai, seperti arginin, fenilalanin, histidin, isoleusin, leusin, metionin, treonin, dan triptopan. Zat Gizi mikro; Ke dalam kecap dapat ditambahkan zat gizi mikro yang sangat penting bagi kesehatan, seperti mineral iodium, zat besi, dan vitamin A. Ketiga zat gizi mikro tersebut sangat perlu ditambahkan, mengingat masih banyaknya masalah gizi akibat kekurangan zat-zat tersebut. Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut gizi. Manfaat Kecap Kecap yang telah difortifikasi dengan mineral iodium, zat besi, dan vitamin A, saat ini dengan mudah dapat kita jumpai di pasaran. Hal ini tentu memberikan sumbangan yang sangat berarti bagi pengentasan pelbagai masalah yang menyangkut gizi. Misalnya gangguan akibat kekurangan iodium GAKI, anemia gizi akibat defisiensi zat besi, kekurangan vitamin A yang berdampak luas terhadap pemeliharaan sistem penglihatan mencegah masalah kebutaan, serta peningkatan sistem pertahanan tubuh terhadap serangan berbagai penyakit infeksi. Sebenarnya bukan dari kecapnya kita mendapatkan tambahan nilai gizi, tetapi dari makanan yang berbumbu kecap tersebut. Dengan demikian, kecap memberikan andil yang cukup besar dalam meningkatkan asupan zat gizi dalam kehidupan kita sehari-hari. Karena rasanya yang khas dan sangat disukai, kecap cepat dikenal di berbagai negara, terutama di negara belahan Timurdengan berbagai nama dan modifikasi dari segi penampakan, cita rasa, dan komposisinya. Kecap soy sauce dikenal di berbagai negara dengan nama yang berbeda. Misalnya shoyu di Jepang, chiang-yu Cina, kanjang Korea, toyo Filipina, dan see-ieu Thailand. Penggunaan kecap sebagai bumbu penyedap telah lama dikenal luas oleh masyarakat Indonesia. Sulit kita membayangkan bagaimana rasanya gado-gado, sate kambing, bubur ayam, dan masakan lainnya tanpa kehadiran kecap di dalamnya. Berkembangnya industri makanan, terutama industri mi instan, yang menggunakan kecap sebagai salah satu komponen bumbu, turut mendorong berkembangnya industri kecap di Indonesia. Kecap juga dikenal di AS sebagai bumbu makanan nonoriental, seperti steak, burger, dan barbeque.

teknik dan cara pengolahan kecap